Soy experta en seguridad de alimentos y esto debes tomar en cuenta para elegir pescados y mariscos en Semana Santa

Con la llegada de Semana Santa cada vez más cerca, hay un alimento en específico que toma protagonismo y se hace presente en una gran cantidad de hogares: el pescado y los mariscos. El aumento de consumo de pescados en esta época no es nada novedoso ni fuera de lo común, ya que corresponde a una costumbre arraigada que se ha mantenido vigente por años: la tradición católica sostiene que no se come carne en esta semana como un reconocimiento del sacrificio realizado por Jesús al dar su cuerpo por la humanidad. Sin embargo, el mal manejo al momento de comprar o cocinar carnes provenientes del mar podría significar un riesgo para la salud de las personas.

La especialista en seguridad de alimentos de la Universidad Andrés Bello, Javiera Godoy Herrera, entregó una serie de recomendaciones para reforzar los cuidados de estos productos y así disminuir el riesgo de sufrir de enfermedades o intoxicaciones alimentarias. Los riesgos de intoxicación no comienzan en nuestras cocinas, sino que en los lugares donde obtenemos nuestros alimentos. Desde un punto de vista de inocuidad alimentaria, es decir, garantía de que los alimentos no vayan a causar daño a las personas que los consumen, la primera consideración debería ser comprar los pescados y mariscos en establecimientos autorizados para la venta de alimentos (que cumplan con las normas sanitarias y que tengan las condiciones necesarias para la correcta conservación de estos).

La normativa chilena establece que los alimentos deben ser comprados en recintos que aseguren condiciones higiénicas de manipulación, almacenamiento y comercialización. Comprar en el comercio informal es una exposición a comer productos que se encuentren contaminados. Las carnes que provienen del mar son especialmente sensibles a deteriorarse y requieren de una estricta cadena de frío, que no se puede romper hasta el momento de ser cocinadas.

Si la cadena de frío se ve interrumpida, se favorece la reproducción de bacterias que contaminan el alimento. Es importante tener en cuenta que estas alteraciones pueden no ser visibles, lo que significa que no porque la carne se “vea bien”, significa que sea apta para consumir sin correr riesgos. Es por esto que, al momento de comprar, lo mejor es preferir productos que se encuentren sobre hielo, en vitrinas refrigeradas o congelados.

Lo ideal es adquirir los pescados y mariscos en tiendas que nos queden lo más cerca de casa posible, ya que así la cadena de frío se limita por el menor tiempo posible. Al momento de comprar pescados, existen algunos aspectos que permiten determinar qué tan fresco se encuentra el alimento. La experta sugiere observar los ojos.

Si estos son brillantes, es un indicador de frescura, por el lado contrario, si están hundidos, es mejor evitarlo y no comprarlo. La piel de un pescado fresco es naturalmente húmeda y tiene un aspecto brillante. Al tocar la carne, esta debe sentirse firme y elástica.

Si la carne tiene un olor intenso o desagradable, es señal de que ya comenzó el periodo de deterioro del alimento. En cuanto a los mariscos, las conchas deben estar cerradas y presentar reacciones ante los estímulos, ya que eso indica que están vivas y frescas. Todos estos, son aspectos básicos pero que permiten realizar una compra de alimentos más segura, lo que reduce el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.

Los cuidados no cesan una vez compramos el pescado y los mariscos. La preparación de los alimentos es otro factor clave. Es fundamental mantener buenas prácticas de higiene dentro del hogar: separar los alimentos crudos de los cocidos para evitar la contaminación cruzada, realizar un lavado de manos constante y óptimo, desinfectar y limpiar los utensilios con los que cocinamos y conservar los productos refrigerados hasta que llegue el momento de prepararlos.

Por último, es necesario realizar una cocción completa, ya que es lo único que elimina microorganismos patógenos de los alimentos.